被發現的氨基酸是在1806年，由法國化學家在蘆筍里面分離出了天冬氨酸，而后陸續有幾個氨基酸被單獨發現，而后確立氨基酸的命名則是在1900年左右通過化學家在實驗室水解不同的蛋白，得到了很多種不同的氨基酸，就是有一個氨基一個羧基和一個側鏈的結構的物質。1820年在蛋白質的水解產物中發現了結構簡單的甘氨酸，到1940年已發現自然界中有20種左右的氨基酸。
 

　　1806年*發現天門冬氨酸，1935年發現后一種氨基酸蘇氨酸，賴氨酸是 Drech-sel 于1889年首先從酪蛋白上分離出來的。
 

　　世界上早從事氨基酸工業化生產的是日本味之素公司的創造人菊地重雄。菊地20世紀40年代初在實驗室中偶然發現:在海帶浸泡液中可提取出一種白色針狀結晶物。該物質具有強烈鮮味，分析結果表明它是谷氨酸的一種鈉鹽。菊地重雄后終于找到一種工業化生產味之素的新途徑即利用小麥粉加工淀粉后剩下的 "面筋"為原料，首先用鹽酸將其水解得到谷氨酸，然后加入純堿中和即可得到食品級的谷氨酸鈉。谷氨酸是世界上工業化生產的氨基酸單一產品。
 

　　此后，科學家利用蛋白質水解法可將羽毛、人發、豬血等原料水解成為氨基酸，但這些氨基酸多為"DL混合型氨基酸"其拆分十分困難。
 

　　在60年代確立的工業微生物發酵法使氨基酸工業開始起飛。此后許多種常用氨基酸品種(其中包括:谷氨酸、賴氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸等等)均可利用微生物發酵法生產，從而使其產量大增，成本大為下降。
 

　　氨基酸是羧酸碳原子上的氫原子被氨基取代后的化合物，氨基酸分子中含有氨基和羧基兩種官能團。與羥基酸類似，氨基酸可按照氨基連在碳鏈上的不同位置而分為α-，β-，γ-。。。w-氨基酸，但經蛋白質水解后得到的氨基酸都是α-氨基酸，而且僅有二十幾種，他們是構成蛋白質的基本單位。
 

　　氨基酸是構成動物營養所需蛋白質的基本物質。是含有堿性氨基和酸性羧基的有機化合物。氨基連在α-碳上的為α-氨基酸。組成蛋白質的氨基酸大部分為α-氨基酸。
 

　　氨基酸在人體內通過代謝可以發揮下列一些作用:①合成組織蛋白質;②變成酸、激素、抗體、肌酸等含氨物質;③轉變為碳水化合物和脂肪;④氧化成二氧化碳和水及尿素，產生能量。